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【精选】豆制品市场的前景发展_大豆在加工中是怎么凝结成块的

来源:http://www.esypjx.cn/news/123.html   发布时间:2018-08-16

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1、“墙内开花,墙外红”

中国是大豆的故乡,也是豆制品的发源地。中国大豆产量居世界第四位,豆制品在我国也已有两千多年历史。然而,1965年才开始种植大豆的美国,每年产量4000多万吨,占世界总产量的近一半;我国豆腐东渡日本之后,“日本豆腐”在空中飞来飞去,远销世界各地,不仅成为东南亚地区的经济增长点,更可悲的是竟回到老家,在我国市场上赚开了钱!这种“墙内开花,墙外红”的现象,不能不发人深省。

2、无法让人放心的豆腐

每个城市,只要有菜场就有卖豆腐的,到处都有买豆腐的,看似市场饱和,没有更大的发展空间了,实际情况怎样呢?市场经济开放之后, 大量外来民工租住城郊结合部,在卫生条件极差的地方加工生产豆腐和各类豆制品,一方面,大批含菌量高,甚至含有毒素的豆制品充斥市场,严重危害着人民健康,使消费者不敢食用或产生几分犹豫;另一方面,这些不规范的小作坊恶意竞争市场,使得国营和集体豆制品厂在微利状况下挣扎。例如南京,据不完全统计就有7个豆制品黑市批发点,它散发在各农贸市场、超市销售,而玄武区豆制厂、白下区豆制品厂都形同虚设。去年底,质检部门抽查我市豆制品市场,合格率仅61%,连苏果超市的产品也不合格。

3、豆制品行业标准迟迟不能出台

人民吃不上“放心豆腐”的另一个原因是行业标准始终未能出台,这样就无法规范混乱的市场。由于豆制品产业链的各个环节情况极为复杂,制定行业标准难度较大,国家豆制品行业标准始终未能出台,政府宏观控制也就没有依据,对豆制品的卫生只有“说法”,而没有明确规定 。由于国务院对发展大豆产业非常重视,1983年商业部曾颁发过一个豆制品行业标准,随着市场开放,豆制品厂告白,而没有贯彻下去,各地区制定的豆制品准入制、审批制也随之流产。1998年提出城市大豆行动计划,倡导中、小学生喝豆奶,解决城市“放心豆腐”菜篮子工程,由于没有豆制品标准,2000年,吉林三千学生豆奶中毒事件,2002年海盐豆奶中毒事件的连续发生豆制品,豆制品市场的前景发展影响了该产业的发展。

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豆制品机械生产过程中如何凝固成形。豆制品机械的凝固过程又称点脑,即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂,使豆浆从溶胶转变成豆腐脑状。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。蛋白质分子表面的水化膜和双电层,可以使蛋白质分子之间通过钙桥(Ca)或镁桥(Mg)相互连接起来,通过这两方面的作用,使蛋白质分子相互交联,形成立体网状结构而凝固。

在豆制品机械生产中钙盐常用的形式为熟石膏,100kg大豆用量为2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。镁盐常用的形式为卤水,有液体和固体两种形式,液体的浓度一般为25一27波美度,固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液,使用量为每100kg大豆加2一5kg (以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。豆制品机械点脑的工艺条件,点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃,如果要求豆腐含水多一些,点脑温度要低些,如要求豆腐含水少一些,点脑温度可适当提高。这些都可以灵活变动的。

点脑后要静止一段时间,在豆制品机械生产中称为蹲脑、涨花或养花。刚刚点脑的豆浆,所形成的网络是不连续、不均匀的,只有静止一段时间,通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构。蹲脑时不宜震动,因形成的凝胶网络强度小历受外力的作用而容易遭到破坏。静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同,一般在10一3Omin之间。

豆制品机械凝固后的豆腐脑中保持有许多水分,因而强度小,易破碎,不能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的过程,豆制品机械豆制品成形前,要先将豆腐脑破碎,称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏,释放出一部分水分,破脑也有利于压制时水分的排出。

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