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恩施豆丝机为你科普豆制品生产中如何凝固成型

来源:http://www.esypjx.cn/news/37.html   发布时间:2017-10-30

恩施豆丝机告诉你 豆制品生产过程中如何凝固成形。豆制品的凝固过程又称点脑,即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂,使豆浆从溶胶转变成豆腐脑状。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。蛋白质分子表面的水化膜和双电层,可以使蛋白质分子之间通过钙桥(Ca)或镁桥(Mg)相互连接起来,通过这两方面的作用,使蛋白质分子相互交联,形成立体网状结构而凝固。


   在豆制品生产中钙盐常用的形式为熟石膏,100kg大豆用量为2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。镁盐常用的形式为卤水,有液体和固体两种形式,液体的浓度一般为25一27波美度,固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液,使用量为每100kg大豆加2一5kg   (以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。豆制品机械点脑的工艺条件,点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃,如果要求豆腐含水多一些,点脑温度要低些,如要求豆腐含水少一些,点脑温度可适当提高。这些都可以灵活变动的。
   点脑后要静止一段时间,在豆制品生产中称为蹲脑、涨花或养花。刚刚点脑的豆浆,所形成的网络是不连续、不均匀的,只有静止一段时间,通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构。蹲脑时不宜震动,因形成的凝胶网络强度小历受外力的作用而容易遭到破坏。静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同,一般在10一3Omin之间。
   豆制品凝固后的豆腐脑中保持有许多水分,因而强度小,易破碎,不能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的过程,豆制品豆制品成形前,要先将豆腐脑破碎,称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏,释放出一部分水分,破脑也有利于压制时水分的排出。

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